ここだけは を守りあとは寛容に

こんばんは。寿司日本料理店 うを治の金吾です♪

気分が乗らないんでなーこれが…
サムネイル画像は、通算600号 【時代と料理】と題された専門料理誌です。

40 数年前の料理と今の料理。ササーっと見ただけでも、様変わりしてて、盛り付けから何から何まで変化、進化していってるのが一目瞭然で確認できます。
僕の師匠は口酸っぱく、言いました。「そんなもんは邪道や」 「基本からそれるな」 と..

しかし、それは彼らが歩んできた道のりの、そのときに出来上がったものであり、少し前の時代には、今のコース料理や会席、または懐石料理の原型を型破りで構成した人達がいたはずで

その昔は、今のように食材の量産技術もなかったであろうし、冷凍庫で保存なんてこともできなかってはず。
ゆえに、飢饉の時のために、腐敗の原因ともなる水分を極限まで抜いて、乾物にして保存する。

究極は発酵させてそれを良しとしたり、またはそれらを使って家の壁を作ったりして、いざという時に食す。というものすっごい知恵を振り絞り、生き抜いた先人達もいて

発酵食品でいえば滋賀の鮒ずしという物があって、それが今の鮨のルーツなわけで、そしてそれが江戸のファーストフードとして庶民の食べ物となり、にいつの間にか高級なものになってしまって..(汗)

途中クルンクルンまわる回転寿司が出てきて、あらたなカテゴリーとして存在するは、とにかくそれぞれの時代にそれぞれの知恵が絞られ、共に歩んできたわけで、その時時の転換期も、ひっくるめて、いい意味で時代に流されていいんじゃないのかな(笑)

寝る。

 

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