3月18日の一手間

こんばんは 寿司日本料理店 うを治の金吾です♪」

今日はこの写真のコハダ!!
鮨以外の調理法がないと言い切っても過言ではありません(笑)

昔昔、寿司ネタは全部、焼いたり、煮たり、酢じめにしたりと、なんかしら調味してて、例えばイカなども煮イカにして、握ってたらしいです。

前にもブログで寿司の歴史について少しだけ触れましたが、完全に発酵させた鮒ずしを(別名熟れずしといいます)などから始まって、調味したネタを握り寿司にする俗に言う江戸前寿司(発酵まではさせないので、早熟れとも言ったらしいです)

そして今日の早寿司。要は鮮度が命の鮮魚を握っただけのもの。

僕ら、すし屋って、もちろん鮮度にもこだわるし、鮮度以外の質にもこだわるけど、けど、どこまでいっても、調味したネタ、例えば、昆布締めとか酢じめなど、少々手間かけたものを美味しいと言っていただけた時は、ホンマに嬉しいものです♪♪♪

因みに、鯖のきずし(生寿司と書きます)。この生寿司は決して生ではなく酢じめのことなのですが、やはりこれも鮒ずしよりは、生熟れという意味合いがあるみたいです。

で、今、また熟成が少しずつですが流行ってきてます。

これもまた、難しい仕事です(わら)

ねる。

 

 

 

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