高温調理

こんばんは金吾です

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写真は先日のお寿司の時と同様にお客様がリアルに撮影してくださったものを、頂きました♪ 表情に少し疲労感が滲んでます(泣)(笑)

高温料理、僕の言う高温料理とは、オーブンではなく、つまりは、油を使用して加熱する天ぷらの事。 揚げるという加熱法は、簡単に言うと、高温の油の中で加熱された食材から水分が蒸発し、それに代わって、油が浸透し、結果、水と油の入れ替わり現象おこすというもの。

加熱と脱水をいかにコントロールできるかが、天ぷらの技になります。
カリッとサクッとのその前に、どのように、揚げるのか。凝縮させた旨味や甘みを引き出したいのか、クセを消したいのか、目的をもってあげます。

目的と、素材の大きさ、切りつけた形、素材の性質などにより、高温なのか、中温なのか、低音でじっくり揚げるのか、も決めなければ、なりませんし..

色々ある調理法の中で、これほど精神状態に影響されるものはないです((泣) 焦ってたり、苛ついてたり、すると、まあ、上手に揚げれないこと((泣)

ほんの数秒感の間に変わりゆく油の中の環境を、目で耳で鼻で感じて、一定の温度に保ち、食材を引きあげるタイミングを見極めないといけないわけですから、まー大変(笑)

どのように揚げるか目的を持つ。 って書きながら、それって、どの料理にも言えるやろ!って自分でツッコミしてる僕(笑)

食材を手にして、どーやったら、一番おいしいねんっって、考えて、突き放して、考えて、放ったらかしてみて、また、考えて(笑)

結局は、旬の良質な食材をシンプルに塩チョンチョンして食べてーて、造りには敵いませんわ(爆)

今日はそんな感じ

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