破壊と再生

鮨 日本料理店うを治の金吾です

 

今日は秋晴れのいい天気でしたー。
明日定休日はどーも雨が降るらしいです(泣)
その後、グッと冷え込み、今シーズンの紅葉は
美しいこと間違いないっ♪

 

ところで、この写真。 これは、中具といって
(ちらし寿司のシャリに混ぜ込む具のこと)
を仕込んでおり干瓢と椎茸などを
ミンチにかけて細かくしたものに
味付けするわけですが、今日久々に
気が向いて、僕が炊いちゃいました(笑)

 

最初 この仕事をもらった時は、その当時のうを治の
番頭さんに何キロ具を用意したら、調味料は
こんだけ みたいな.. 。
誰が担当しても 同じ仕上がりになるようにと
完全にマニュアル化されていていました。

 

結構な重労働で、汗だくになりながら 炊いてますと
時々親方が見に来て
親方 「どないやー?うまいことてけてるかー?」
「ちょっと辛いんちゃうかー?」
僕 「え?あーあのー分量測ってますから
いつもと変わりないはずです汗」

 

みたいなやり取りがあったのが懐かしいなあなんて
思い出しちゃったりしちゃって(笑)その時すでに
気づいてたのですが、このマニュアル化された仕事は
その番頭さんが数字化したもので

 

親方は知らなかったみたいです。
当時は職人さんを沢山抱えたマンモス的な
お店だったせいもありこうすることが効率いいですしね♪

 

沢山のマニュアルがありましたが
ことごとく僕は一旦破壊しては 再生して
なぜここに至ったのか 全てのことをそうやって
手の内に入れてきたような気がします(笑)

 

もしも僕みたいな弟子がいたら
僕はこの人材の事を見抜けるだろうか…(笑)
任せるのが恐ろしい(笑) 破壊しまくるのだから(汗)

 


 

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